Als ich vor ein paar Jahren angefangen habe, vegan zu kochen, musste natürlich ein Ersatz für die übliche Sahne her. Zunächst habe ich mich der Angebote im Bioladen bedient und allerlei Experimente mit "Hafer-Sahne" oder "Soja-Cuisine" versucht. Das war für's Erste auch okay.
Ziemlich schnell war dann Kokosmilch mein absoluter Liebling, aber da haben meine Kinder irgendwann gestreikt, weil der Kokosgeschmack meistens recht bestimmend war. Das passt eben nicht immer so gut.
Inzwischen habe ich eine Variante gefunden, mit der alle glücklich sind: NUSSMUS. Es gibt die verschiedensten Muse - Mandelmus, Erdnussmus, Haselnussmus, Cashewmus oder Sesammus gibt es in jedem Bioladen. Und wenn man einen kleinen Mixer zuhilfe nimmt, kann man auch andere Nüsse bzw. Samen wie beispielsweise Paranüsse, Hanfsamen oder Sonnenblumenkerne zu cremigen Saucen oder Desserts verarbeiten.
Es gibt einfach nur ein paar Dinge dabei zu beachten. Ich nenne sie die "heiligen Saucenkomponenten" ;-).
1) Die Basis - Fette und Eiweiße
Klar, damit meine ich die Nüsse bzw. Samen. Sie liefern verschiedene Fette und Eiweiße, was sowohl sättigend, als auch nährend ist. Je nach Nuss-/ Samenart sind auch diverse Mineralien wie Magnesium, Calcium oder Eisen ganz gut vertreten.
Als weitere Basiszutat benötigt man Wasser oder Gemüsebrühe.
2) Die Säure
Zitronensaft, Limettensaft, Tomate oder auch Essig verleihen der Sauce Leichtigkeit. Gleichzeitig hat die Säure eine bindende Eigenschaft.
3) Die Würze
Natürlich gehört auch Salz dazu. In meiner Küche wird nur noch Natursalz eingesetzt - vorzugsweise Steinsalz oder Himalaya-Salz. Wenn man eine etwas kräftigere Sauce herstellen möchte, ist Soja-Sauce sehr gut zum Würzen geeignet.
4) Die Süße
Ein
wenig Süße verstärkt das Aroma und macht die Sauce gefälliger. Ich
nehme meist 1-3 Datteln, die im Mixer mitpüriert werden. Alternativ kann
man auch einen Klecks Ahornsirup oder ähnliches nehmen.
5) Zwiebel & Co
Zwiebel, Knoblauch und andere Lauchgewächse geben einen herzhaften Geschmack und passen zu vielen Saucen. Am besten brät man sie kurz an, bevor die flüssigen Zutaten hinzukommen.
5) Die Kräuter
Frische oder getrocknete Kräuter kann man nach Belieben und Experimentierlaune verwenden. Schabzigerklee gibt eine etwas käsige Geschmacksnote, Kräuter der Provence passen gut in tomatige Saucen.
6) Die "Scharfmacher"
Dazu zähle ich Ingwer, Pfeffer, Chili, Vanille, Curry und ähnliches. Kann man nehmen, muss man aber nicht.
Die ersten 3 Punkte sind Pflicht, die anderen 4 Kür :-). Und damit ihr gleich loslegen könnt, kommen hier ein paar ganz leichte "Ungefähr-Rezepte" ;-):
Mandelsauce
- Mandelmus (ca. 1-3 El)
- Wasser nach Belieben (so etwa 150ml)
- Zitronen- oder Limettensaft (ca. 1-2 TL)
- Salz nach Belieben
- evtl. eine Knoblauchzehe, zerquetscht oder püriert
- frisches Basilikum, Petersilie, Salbei oder Rucola zum Drüberstreuen
- falls ein käsiger Geschmack gewünscht ist, mit Schabzigerklee oder Hefeflocken würzen
Schmeckt z.B. zu Pasta oder Spargel und kann auch als Käseersatz über die Pizza gegeben werden.
Erdnusssauce (z.B. für "asisatische" Gemüsewoks)
- Erdnussmus (ca. 2-3 El)
- Wasser nach Belieben (so etwa 200ml)
- einen Schuss Ketchup (ca. 2-3 EL)
- Sojasauce (ca. 2 EL)
- 2-3 Datteln
- 1 Knoblauchzehe, 1 dünne Scheibe Ingwer, 1 Zwiebel
Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer mit dem Wokgemüse (z.B. Möhren, Aubergine, Zucchini, Spargel, Paprika, Bambus) anbraten. Die anderen Zutaten pürieren bzw. verquirlen und dazu geben. Kurz köcheln lassen. Fertig.
Wenn es mal ganz schnell gehen soll und ich einer Gemüsepfanne oder Tomatensauce noch einen cremigen Touch verleihen will, dann nehme ich 1-3 TL "Streich-Aufstriche" von Zwergenwiese bzw. deren Pendants von Alnatura aus dem Glas. Das sind Pasten auf Sonnenblumenkernbasis in den verschiedensten Geschmacksnuancen.
So ähnlich wie die Saucen, kann man auch vegane Remoulade und Mayonaise herstellen und bei entsprechenden rohköstigen Zutaten auch komplett roh. Das einzige, was ihr dafür braucht, ist ein starker Mixer. Doch dazu demnächst mehr.
Viel Erfolg beim Ausprobieren!
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen